麹菌の大きな仕事は、食品の成分を分解する酵素を作ることである。米や大豆の中の大きな分子を小さくすると、甘味やうま味のもとが生じ、ほかの微生物も利用しやすくなる。麹は発酵の材料を整える役割を担っている。
菌が外へ出す酵素
麹菌は菌糸を伸ばし、原料の上や内部で増殖する。その際に分泌するアミラーゼなどの酵素は、でんぷんをより小さな糖へ分解する。プロテアーゼなどはたんぱく質の分解に関わり、ペプチドやアミノ酸を生じさせる。
菌にとっては、周囲の大きな分子を利用しやすい形に変える営みである。人はその働きを、食品の味や加工のために利用する。麹の見た目だけでなく、どの酵素がどれほど作られたかが、後の工程に影響する。
食品ごとに分解したいものが違う
日本酒では、米のでんぷんから酵母が利用できる糖を供給する役割が重要になる。味噌や醤油では、でんぷんに加えて大豆などのたんぱく質の分解も、味を作る上で重要である。目的が違えば、用いる菌株や原料、麹を育てる条件も変わる。
酒類総合研究所は、麹がでんぷんやたんぱく質を分解する酵素と、香味成分を供給すると説明している。また、焼酎で使われる黒麹菌や白麹菌は、クエン酸を多く作る点などに特徴がある。「麹菌ならすべて同じ働き」ではないのである。
酵母や乳酸菌との役割分担
麹菌、酵母、乳酸菌は別の微生物である。麹の酵素で生じた糖を酵母が使ってアルコールなどを作るように、前の働きが次の働きの材料を用意する。食品の風味は、一種類の菌だけで完結せず、複数の反応から生まれる場合が多い。
酵素の働きは温度や酸性度などに左右されるので、麹を入れれば同じ速さで分解が進むわけではない。原料、時間、塩分、水分を調整して、望ましい変化を引き出すのが食品製造である。農研機構は麹菌の高い酵素生産能力を新たなタンパク質生産にも応用しており、伝統食品の技術は現在の研究にもつながっている。
麹は、穀物などに麹菌を育てたものを指す。麹菌という生物と、その菌が作る酵素と、出来上がった麹を区別すると工程を理解しやすい。
参考資料
参考資料確認日：2026年10月14日。