味噌は、熟成や保存の間に色が濃くなることがある。褐色化には、糖とアミノ化合物の反応で生じる色素が関わる。焦げるほどの高温にしなくても、時間を掛けて進む反応が、味噌の色を変えている。
熟成中に反応の材料が生まれる
味噌の原料には、大豆のタンパク質や、麹の原料に由来するでんぷんなどがある。酵素による分解でアミノ酸や糖が生じると、それらは味の成分になるとともに、後の化学反応の材料にもなる。発酵と熟成では、多くの変化が並行して進む。
糖とアミノ基を持つ化合物が関わる一連の反応は、アミノ・カルボニル反応、あるいはメイラード反応として扱われる。その過程で生じる褐色の生成物群がメラノイジンである。一種類の色素分子だけが増えるという単純な現象ではない。
温度と時間で色の変化が進む
この反応は、パンの焼き色のような高温で目立つ現象にも関わるが、味噌のように比較的低い温度で長く置く食品でも進む。反応の速さは温度や水分、酸性度、材料の量などに左右される。同じ期間でも、条件が違えば色の変化は異なる。
味噌を調べた研究では、色の指標とアミノ酸の関係や、熟成中の香気成分の変化が測定されている。色と香りは関連する反応を含む一方、すべての香り成分が褐色化と同じように増えるわけではない。見た目は、変化の一つの側面である。
色だけで種類や状態は決まらない
白い味噌と赤い味噌の違いには、原料の割合、大豆の処理、熟成の条件などが関わる。すべての白味噌を長く置けば、製法の異なる赤味噌と同じになるという意味ではない。色は工程の履歴を反映するが、その履歴は一通りではない。
保存中に褐色化することを知っていれば、変色をすべて同じ原因で説明せずに済む。色が濃いことだけで、おいしさや安全性を判断することもできない。味噌の色を見ることは、微生物と酵素の働きの先にある、緩やかな化学反応を見ることでもある。
褐色化の説明は、異臭やカビなどの状態を判定する基準ではない。保存方法や期限は個々の製品の表示に従う必要がある。
参考資料
参考資料確認日：2026年10月14日。