卵のM・L・LLはどこまで含めて量っている？

日本で一般的に使われる鶏卵のM・L・LLは、殻を含めた一個の重さによる区分です。Mは58 g以上64 g未満、Lは64 g以上70 g未満、LLは70 g以上76 g未満です。割った後の中身だけの重さでも、黄身の大きさを直接保証する表示でもありません。

服のMやLと似た記号ですが、卵では縦の長さや最大幅を測って分類しているわけではありません。選別包装の工程で一個ずつ重さを量り、規格の区分に分けます。形が細長いか丸いかと、重さの区分は別なので、同じサイズでも見た目は完全にはそろいません。

境界の読み方も大事です。64 gちょうどはMではなくLに入り、70 gちょうどはLLです。また、Mだから一律60 gという意味ではありません。規格の範囲内でも、一個ごとに重さは異なります。

この表は日本の重量区分についてのものです。海外のsmall、medium、largeなどに、同じ境界が採用されているとは限りません。海外レシピでは著者が想定する卵の重さも確認します。カップや大さじの国ごとの違いと同じく、名前の翻訳だけでは数量が一致しない場合があります。

料理に使う卵液の重さは、殻や殻膜などを除いた可食部の重さです。たとえば、殻付きで61 gの卵を割り、取り出した卵液を量った結果が53 gだったとします。この場合、使える卵液は53 gです。これは計量の考え方を示す例であり、Mサイズの中身が必ず53 gという標準値ではありません。

殻の割合や、殻に残る卵白の量は一定ではないので、サイズ表示から可食部の重さを正確に引き算することはできません。食品成分表の100 g当たりの数値も、通常は可食部を基準にして読む必要があります。殻付きの重さをそのまま栄養計算に使うと、対象の範囲を取り違えます。

卵は黄身、白身、殻などで構成されますが、それぞれが常に同じ比率で増えるわけではありません。品種、鶏の日齢、個体差などで卵全体の重さと各部分の割合は変わります。M・Lという表示が定めるのは全体の卵重であり、卵黄を何g含むという規格ではありません。

そのため、「LはMより白身だけが多い」「どのサイズでも黄身の重さは完全に同じ」と断定するのは行き過ぎです。用途別に卵黄や卵白の量をそろえたいなら、実際に分けて量る方が確実です。大きい卵ほど必ず味がよい、栄養価が高い、といった品質の順位もサイズ名からは決まりません。

レシピがMサイズ2個と指定しているなら、その条件に合わせます。全卵100 gと指定されているなら、一般には殻を除いた卵液100 gを使います。卵黄だけ、卵白だけと書かれている場合は、それぞれを量ります。曖昧な「卵1個」については、レシピの計量ルールを確認してください。

MをLへ変えたときの差は一律6 gではありません。区分の幅が6 gということであって、たとえば境界に近い二個なら差は小さくなります。多数を使うレシピでは小さな差が積み重なり、水分やたんぱく質の量が変わるので、重量指定には意味があります。

パックに複数サイズを混ぜた製品では、包装する卵重の範囲や正味重量などが表示されます。Mの一文字だけでなく、範囲、個数、パック全体の重さを読むと内容を比較しやすくなります。大きさがばらばらでも、それだけで品質が悪いとは言えません。

サイズ表示は鮮度や衛生状態の判定ではありません。購入後は保存方法と期限の表示を守り、扱う際には清潔な器具を使います。殻や黄身の見た目だけで安全と断定せず、卵の用途と保存状態を別に考えてください。買うときは殻付きの卵重、料理で量るときは指定された部分の重さと分けるのが基本です。

資料確認日：2026年10月2日